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A produção de queijos regionais de forma artesanal é uma tradição secular para milhares de bovinocultores e pequenos produtores rurais do Nordeste dedicados a fabricação de derivados lácteos. Porém, nem sempre tradição é sinônimo de empecilho para inovar. A união de tecnologia, normas de segurança alimentar e saberes passados de geração em geração pode ampliar a competitividade dos negócios rurais. Isso Lucenildo Firmino, que é proprietário da queijeira Galego da Serra, situada no município de Tenente Laurentino Cruz (RN), está vendo na prática. Isso Lucenildo Firmino, que é proprietário da queijeira Galego da Serra, situada no município de Tenente Laurentino Cruz (RN), está vendo na prática. Ele é um dos primeiros dos mais de 300 produtores de queijos artesanais do Rio Grande do Norte a adequar a produção rudimentar de produtos derivados do leite às normas instituídas pela Legislação de Produção de Queijos Artesanais, a chamada Lei Estadual Nivardo Melo, sem abrir mão da tradição nem perder o gostinho do que é feito manualmente.
Essa junção do moderno com o tradicional tem rendido negócios para o produtor. A queijeira Galego da Serra está em operação desde 2016 produzindo queijos de manteiga e de coalho, assim como a manteiga do sertão, produtos que são apreciados no Brasil inteiro. Mas, a comercialização acabava ficando restrita às cidades vizinhas da região do Seridó no Rio Grande do Norte. Ainda assim, logo nos primeiros anos de funcionamento da unidade, os produtos da marca passaram a ser premiados em diversos concursos especializados.
Em 2017, a queijeira ganhou medalha de Ouro com o queijo de coalho no III Prêmio Queijo Brasil (SP), e, no ano seguinte, a medalha de prata com o queijo de manteiga no mesmo concurso, além de outros títulos no Encontro Nordestino do Leite (ENEL), chegando, inclusive, a participar do Mundial de Queijo na França, em 2019. Ao longo dos seis anos de operação a queijeira passou a colecionar títulos e importantes premiações, como a medalha Super Ouro para a manteiga do sertão, no último ENEL, realizado em Vitória da Conquista (BA). Feitos importantes para uma pequena unidade.
Todo esse reconhecimento abriu oportunidades para que os produtos da Galego da Serra pudessem chegar mais longe. No entanto, somente com a adequação às exigências legais e obtenção do Selo Arte, indicando a origem artesanal e advindo com a implementação da Lei Nivardo Melo (sancionada no ano passado), isso seria possível. O produtor viu a necessidade de modernizar e adaptar a estrutura produtiva a essa realidade. E conseguiu, com o suporte técnico do Sebrae no Rio Grande do Norte para a adaptação aos padrões de queijeira modelo. A instituição foi responsável por todo o arcabouço da Lei do Queijo e, em parceria com o Governo do Estado, estruturou os mecanismos para viabilizar a adequação das queijeiras potiguares e escoamento da produção.
A nova área de produção tem 92 metros quadrados e foi inaugurada em novembro deste ano. Hoje, a queijeira de Lucenildo Firmino processa uma média de 2 mil litros de leite por dia e produz diariamente em torno de 190 quilos de queijo e 15 garrafas de manteiga. Com o selo de certificação da unidade como queijeira modelo, essa produção passou a ocupar prateleiras e refrigeradores de conveniências, mercadinhos e lojas especializadas em diversas cidades do Rio Grande do Norte para além da região Seridó.
A expectativa agora é para a obtenção do Selo Arte, que permitirá o comércio dos derivados lácteos em outras regiões do país. A modernização também vai favorecer a ampliação do mix de produtos que levam a marca. Além dos tradicionais queijos regionais e da manteiga do sertão, Lucenildo Firmino planeja colocar no mercado outros itens com o rótulo Galego da Serra. “Pretendemos lançar o nosso doce de leite e estamos testando outros queijos, tipo inovação”, revela.
O diretor técnico do Sebrae-RN, João Hélio Cavalcanti, acredita que a modernização da queijeira Galego da Serra será um marco para esse segmento, já que exemplifica na prática o esforço de várias instituições para dar mais competitividade aos queijos artesanais do Rio Grande do Norte, estimulando a inovação tecnológica no setor
Consultorias para adequação
Para a adequação das queijeiras artesanais aos padrões estabelecidos pela legislação, o Sebrae oferece consultoria técnica especializada por meio do programa Sebraetec, que custeia até 70% do valor total das consultorias recebidas e o empreendedor arca apenas com o restante. Essa regularização da atividade de produção do queijo feito de forma artesanal é essencial para o fortalecimento da cadeia produtiva do leite e derivados.
Com a Lei Nivardo Melo, o pequeno produtor que processa entre 100 litros e até 2 mil litros de leite por dia passa a ser enquadrado como proprietário de uma queijeira artesanal, fazer uma pequena produção de queijos artesanais para atender ao mercado estadual. É possível montar uma queijeira padrão com R$ 60 mil numa estrutura de 20 metros quadrados, composta por três ambientes: recepção, sala de produção e a de embalagem. Neste investimento estão incluídos os equipamentos, dentro dos padrões exigidos pelos órgãos de fiscalização sanitária municipal ou estadual.
Todo o projeto técnico de queijeira padrão é submetido à análise do Instituto de Defesa e Inspeção Agropecuária do Rio Grande do Norte (Idiarn) para a posterior execução, dentro das normas estabelecidas pela legislação estadual. O registro do estabelecimento é obtido após a vistoria dos técnicos do Idiarn, que concedem o registro dos produtos como queijos artesanais e outros derivados do leite.
Entre os equipamentos indispensáveis a uma queijeira modelo, estão um tanque de recepção de leite, que também serve para a coagulação do leite, um tacho de aço inox, uma mesa dessoradora, uma desnatadeira, uma prensa para o queijo do coalho, um forno que pode ser à lenha, uma balança de pequeno porte, uma mesa inox para embalagem dos queijos e um refrigerador para a conservação dos produtos. Se o produtor tiver condições e desejar investir – entre R$ 1.500,00 e R$ 2.000,00 – numa seladora à vácuo, terá um queijo com uma embalagem de melhor aparência, valorizando ainda mais a apresentação do produto.
